[Article] Cuisine : La lamproie

Messages : 62 Date d'inscription : 18/08/2011

Citation :: La lamproie

Elle est apparue il y a plusieurs millions d'années. Cet animal marin fréquente la Garonne et ses affluents uniquement pour venir s'y reproduire.
Elle peut mesurer jusqu'à 1 mètre de long. Elle ressemble à un serpent. Sa bouche est sous sa tête c'est une ventouse à dents grâce à laquelle elle s'accroche à un poisson dont elle suce le sang et le mange petit à petit. S'accrocher à un poisson a un avantage supplémentaire, ça lui permet de se déplacer sans effort. Pour pondre, la femelle se colle sur un gros caillou. Avec sa queue elle pousse les cailloux est les graviers du fond de la rivière pour faire un trou dans le sable puis elle pond ses œufs. Après être née en rivière, elle grandit environ 5 ans dans la mer. A maturité sexuelle elle revient en rivière pour pondre ses œufs, c'est à ce moment-là qu'on la pêche. et c'est là, qu'elle meurt le plus souvent.

1 - Narine, 2 - Bouche, 3 - Œil, 4 - Fentes branchiales (7 paires), 5 -Tronc, 6 - Cloaque, 7 - Queue, 8 - Nageoire caudale, 9 - Nageoire dorsale postérieure, 10 - Nageoire dorsale antérieure

Pêche de lamproies au Moyen Âge (extrait du Tacuinum sanitatis)

Une fois pêchée on la saigne vivante, et on garde le sang. On l'ébouillante, lui enlève sa peau et la vide. Par très agréable tout ça face à cet animal qui a une gueule de monstre avec un corps gluant difficile à saisir. Mais une fois tous ces efforts fait, c'est un mets délicieux.

Recette :
Lemproie en galentine. Saingniez la comme dist est et gardés le sanc puis la metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou et quant elle sera cuite metés la refroidier sur une nape blanche prennés pain brullé et deffaites de vostre boullon et coullés par l'estamine et boullés le sanc avec et remués bien qui n'arde et quant il sera bien boully si verssés en un mortier ou en une jate et movés souvant jusquez ad ce qu'il soit refroidié affinés gingembre canelle girofle graine de pardis nois mugaites poivre lonc et deffaites de vostre boullon et metés dedans puis metés vostre poisson avec dedans une jate comme devant est dit estre noir.

Traduction :
Lamproie en galantine. Saignez-la comme il est dit. Gardez le sang. Puis faites la cuire dans du vinaigre et dans un petit peu d'eau. Quand elle sera cuite, faites-la refroidir sur un linge blanc. Prenez du pain brûlé. Délayez avec votre bouillon. Faites couler par l'étamine. Faites bouillir le sang avec. Remuez bien qu'il ne brûle pas. Quand il sera bien bouilli, versez dans un mortier ou dans un bol. Remuez souvent jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, du poivre long. Délayez avec votre bouillon. Mettez dedans. Puis mettez votre poisson avec dans un bol comme il est dit plus haut. [Ce doit] être noir.
Le Viandier du manuscrit de la Bibliothèque Nationale
d'après l'édition de T. Scully

Le Marmiton

Blibliographie
http://www.diachronie.be/lexique/textes/14e/1380-nationale.html
http://ecoles33.ac-bordeaux.fr/Paillet/chapitre4.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Garonne
http://www.20minutes.fr/article/711533/planete-la-lamproie-grouille-eaux-dordogne-garonne
http://fr.wikipedia.org/wiki/Lamproie

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