Cuisine - les lapereaux

Messages : 62 Date d'inscription : 18/08/2011

Chef ! Il ne faut pas s'inquiéter... Je diminuerai les photos avant parution.

Citation :: Introduction
Notre alimentation est principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, notre cuisine est souvent une cuisine économique faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Les viandes
La plus courante est le porc et ses dérivés de charcuterie (saucisses, jambon, saucissons, pâtés, lard etc.)
Les gros gibiers, sanglier, cerf et chevreuil ainsi que les faisans, cygnes, aigles, paons, poulardes, oies, pintades, dindes et canards sont réservés aux nobles. Nous, le petit peuple on se contente de lapins de garenne, de lièvres, de perdrix, pigeons, bécasses, caille et de petits oiseaux. Poule, vache et mouton sont rarement servis. Les poules sont surtout utilisées pour leurs œufs et les vaches pour leur lait.
La cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, ragoûts et pâtés pour le peuple.
Nous utilisons beaucoup d'épices qui donnent de la saveur aux plats. Elles ont aussi des vertus médicinales. Girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre rapportées d'Orient par les Croisés mais aussi thym, laurier, oignon, échalote, persil, ciboulette et jus d'orange et de citrons.

Les sauces
Elles sont servies à part, froides l'été et chaudes et épaissies l'hiver.

Les poissons
On mange des poissons frais, des perches, lamproies, brochets, carpes, et anguilles cuits au court-bouillon très aromatisés d'épices, frits ou en tourte.
Et des poissons salés ou fumés, morue, maquereaux, harengs ainsi que les escargots, grenouilles et écrevisses.

[b]Le pain[/b]
Fait avec diverses céréales il est la base de notre nourriture, il se présente en grosses miches rondes ou en couronnes.
On le sert en grosses tranches épaisses appelées "tranchoirs". Ils servent très souvent d'assiettes.

Les desserts et douceurs
D'une diversité infinie, depuis les tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, blancs-mangers colorés et parfumés à la fleur d'orange, jusqu'aux ruits secs enrobés de sucre et de miel, fruits confits, pâtes de fruits… Depuis que les Croisés nous ont rapporté le sucre nous en usons et nous en abusons…

Les fruits
Les fruits sont les fruits de saison et de la région : pommes, prunes, raisins, poires sont récoltés dans les jardins et les fraises, framboises, mûres sont sauvages et cueillies en forêts. Les dattes, figues, citrons, oranges rapportés eux aussi par les Croisés ont été implantés dans les régions les plus chaudes.

Les légumes
Navets, betteraves, salsifis, pois, lentilles, fèves, choux, salades, bettes, cardons, épinards sont les plus consommés. Les fines herbes sont utilisées comme condiment à la place du sel qui est très coûteux (gabelle).

Boissons et breuvages
Nous buvons du vin et des alcools servis pendant les repas. La bière et le cidre sont appréciés mais il n'y en a pas dans toutes les régions.
Avec les sucreries ont sert des vins doux.
Pour faciliter la digestion on vert des breuvages aux herbes tels que vin d'anis, d'absinthe, de romarin ou de sauge.

Maintenant à table avec des bons laperaulx !

Rosé de lapereaulx
(recette du Mesnagier de Paris , 1393)

Exemple de page originale du Mesnagier de Paris
Sources : Le Mesnagier de Paris (1393) - BnF

* Des lapereaux d'un total d'environ 600 livres,
* du bouillon de bœuf,
* du saindoux,
* du gingembre,
* des amandes,
* 2 clous de girofle,
* 10 grains de poivre,
* un morceau de lard,
* du cèdre vermeil,
* du sucre,
* du sel.

Lappereaulx soient eschorchiez, decoupez, pourbouluz, reffaiz en eaue froide, et lardez. Puis avoir du gras du lart decouppé comme par morceaulx quarrez, et mectez au fer de la paelle et en trayant les champs, et laissiez la gresse, et la frire vostre grain, ou vostre grain mectre a boulir sur le charbon et souvent tourner en ung pot avec du sain. En ce faisant ayez des amandes pelees, et deffaictes du boullon de beuf, et coulez par l'estamine. Puiz ayez gingembre, clo de giroffle, cedre (autrement dit Alixander) deffaictes du boullon et coulez, et le graing cuit et trestout soit mis (fol. 141b) dedens ung pot, et bouly ensemble, et du succre largement ; puiz dreciez par escuelles, et des espices dorees pardessus.
(cedre vermeil est ung fust que l'en vent sur les espiciers, et est dit cedre dont l'en fait manches a cousteaulx.)

"Traduction" de la recette du Rosé de lapereaux
Les lapereaux doivent être écorchés, découpés et plongés dans l'eau bouillante, puis saisis dans de l'eau froide et lardés. Découper du gras de lard en cubes, mettre dans la poêle après l'avoir incisé. Dans la graisse, faire revenir la viande avec du saindoux. La viande peut-être aussi mise à bouillir sur la braise. Il faut impérativement remuer souvent. Dans le même temps, pelez des amandes, délayez avec du bouillon de bœuf. Passez au tamis. Ajouter du gingembre, un clou de girofle, du cèdre (dit Alixander), délayer avec du bouillon, passez. Mettre la préparation dans un pot, faire bouillir avec les épices, saupoudrez de sucre à volonté. Puis dresser dans des écuelles les épices dorées par dessus
(Le cèdre vermeil est un bois que vendent les épiciers ; on l'appelle " cèdre dont on fait les manches de couteaux ".)
N.B. : Le cèdre colore la sauce.

Chasse aux lapins avec un furet
D'après le "Livre de chasse"
de Gaston Phébus Comte de Foix (1389)

Le Marmiton

http://pages.infinit.net/celte/cuisine.html
http://www.cuniculture.info/Docs/Recettes/recette3-59.htm

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